Bei dieser Frage scheinen sich die Meinungen zu spalten.
Nachdem ich Julia Endells Buch „Darm mit Charme“ gelesen habe, bin ich davon überzeugt, dass die Antwort in unserer Mikrobiotika (wenn ich mich recht erinnere, ist dieser Bakterien, Pilzteppich auf unserer Haut und Darm mit c.a. 2 KG fast mit einem Organ gleichzusetzen).
Um also diese unsere u.a. Darmflora zu pflegen – die es uns erlaubt, auch das vermeintlich „Böse“ im Tofu und Seitan zu verdauen, sind natürlich fermentierte Produkte wichtig. Daher auch mein Interesse an traditionell hergestellter Sojasauce (Seitan und Tofu würden hierdurch viel verdaulicher).
Hier gibt es eine Anleitung.
Ich schreibe kurz das Wichtigste raus:
Wetterbeständiges Glasgefäß
500 g Demeter Soja
500 g Bioweizen
2,8 l Wasser
0,6 KG Salz
=> 2 Liter Sojasauce
großer Topf, Zeitungspapier, Geschirrtuch, Weidengeflechtunterlage (darf schimmeln), Thermomix.
Soja 12 Std. einweichen.
Weizen rösten, schroten, umfüllen.
Soja Waschen. 1 Std. in viel Wasser kochen.
Abschütten. Pürieren. Weizenschrot dazu.
Teigstufe 8 Minuten kneten.
Wurst in doppelter Baguettedicke formen. 1,5 cm dicke Streifen.
Auf das schimmelbare Tablett legen. Luft zwischen Teiglingen lassen.
Einpacken in Zeitungspapier und dann in Geschirrtücher, damit Feuchtigkeit drinnen bleibt.
7-10 Tage auf Balkon stellen. (Man kann auch mit Aspergillus oryzae impfen. Schimmelsporen sind aber auch in der Luft).
Dann Zeitungspapier etc. wegmachen und ein paar Tage an der Luft trocknen lassen.
Keine Angst vor Schimmel: 16-23% Salzgehalt der Sole tötet diesen ab.
Zubereiten der Sole: In 60-70 Grad warmes Wasser einrühren. Unbedingt warten bis alles gelöst.
Sojakuchen in Sole.
In der ersten Woche 1 x täglich umrühren. Sonne ganz wichtig, daher auf Balkon lassen. Morgens Deckel ab, abends drauf in der ersten Woche. Füllstand markieren. Wenn es reinregnet, verdunsten lassen, wenn es zu dick wird, auffüllen.
Ab der zweiten Woche reichen 2-3 mal die Woche umrühren. Tagsüber immer den Deckel ab.
Nach ein paar Wochen sei eine helle Sojasauce erreicht. Autor da drüben hat 3 Monate gewartet.
Ich persönlich würde es durch einen Nussbeutel geben, den ich mit einem Haken an den Küchenschrank über der Spüle hänge.
Autor in dem verlinkten Beitrag hat es pasteurisiert. Ich würde vielleicht einen Liter pasteurisieren und einen Liter so lassen, damit man Vergleich hat bezüglich Haltbarkeit.
Ab in Thermomix, Rührstufe ab und zu an, 70C°
Autor hat es zum Kochen genommen (Tofu in Pfanne immer wieder vor Wenden beträufeln). Ich würde es vielleicht nicht unbedingt erhitzen, um o.g. Mikrobiotika nicht zu zerstören. Aber hört sich sehr cool an.
tmusw 